Mat fra Lesbos med røtter i gresk antikk

Når man skal skrive en bok om Lesbos, er det slett ikke noen dum idé å gjøre det i form av en kokebok. Boka Metochis kjøkken – med røtter i antikken oppfyller alle forventninger jeg har til en kokebok, og i tillegg får leseren historier fra både gresk antikk og dagens Lesbos.

Bokomtale
Knut Bry (foto), Kari Grødum, Eva Maagerø, Birte Simonsen og Kari Wigstøl: Metochis kjøkken – med røtter i antikken
Kristiansand: Portal forlag, 2017
Les Portal forlags omtale av boka her
Etter publiseringen av Metochis kjøkken har Portal forlag blitt kjøpt opp av Cappelen Damm

En forfatterkvartett bestående av Kari Grødum, Eva Maagerø, Birte Simonsen og Kari Wigstøl har laget en inspirerende kokebok med oppskrifter fra den greske øya Lesbos, som også kalles Lésvos. Mest av alt ble imidlertid denne leseren inspirert til å reise til Lesbos selv, og kanskje er det akkurat dette forfatterne først og fremst ønsker at skal skje. For én ting er å lage greske retter i sitt eget kjøkken, men selv å reise til studiesenteret i klosterannekset Metochi – som drives av Universitetet i Agder – framstår som en enda bedre vei til de greske smakene.[1]

Det er kokkene på Metochi som står for oppskriftene, og de norske forfatterne har tilrettelagt dem slik at måleenhetene er forståelige, og det foreslås erstatninger for ingredienser som det kan være vanskelig å få fatt i i Norge.

metochis_kjokken_tanum_bokhandel_1024


Hos Tanum på Karl Johan har årets bok med oppskrifter fra Metochi fått en framskutt plassering. Foto: Anne Kristine Haugestad

Som i de aller fleste kokebøkene på markedet, spiller bildene en viktig rolle i Metochis kjøkken. Det er Knut Bry som har tatt så å si alle bildene, og hver oppskrift ledsages av et bilde av retten. I tillegg er det mange lekre bilder av de ulike råvarene som presenteres i boka, ved siden av en del bilder fra ulike steder på Lesbos.

Kokeboka er organisert rundt ti råvaregrupper:

  • oliven
  • salt og vann
  • fisk og sjømat
  • urter
  • korn
  • vin
  • grønnsaker og belgfrukter
  • kjøtt, fjærkre og egg
  • ost
  • frukt, bær og honning

For hver råvaregruppe viser en innledende tekst hvordan disse råvarene har røtter i antikken. Jeg pleier vanligvis ikke lese en kokebok fra perm til perm, men denne boka inviterer til det. Leseren tas med rundt på Lesbos og inn på kjøkkenet på Metochi. En artig vri er at forfatterne har spurt fastboende i ulike aldre om deres favorittretter – og dette er retter som det bringes oppskrifter til. De fastboende forteller også om mattradisjoner knyttet til ulike høytider.

En ting som jeg savner under lesingen, er et kart over Lesbos. Mange steder nevnes i teksten, og jeg får lyst til å vite hvor de ligger. Jeg endte opp med å lage mitt eget kart med alle stedene som nevnes.

lesbos_med_steder_fra_metochi-bok_1024


Alle stedene på dette kartet over Lesbos er nevnt i kokeboka med oppskrifter fra Metochi. Tegning: Anne Kristine Haugestad

Ett sted har ikke kommet med på kartet mitt, nemlig flyktningleiren Pikpa eller Lesvos Solidarity. Dette er en liten, veldrevet flyktningleir som ligger i hovedstaden Mytilene.[2]

lesvos_solidarity_bags_1024


Vesker som er laget av brukte redningsvester i flyktningleiren Lesvos Solidarity, selges av Nobels Fredssenter. Skjermdump fra https://www.facebook.com/pg/nobelpeacecenter

Da Metochis kjøkken ble lansert i Oslo i mai i år, viste Knut Bry to serier med bilder. Den første var kokebokrelatert, og den andre viste bilder fra Pikpa, der Bry har arbeidet som frivillig. Vi fikk se en haug med redningsvester som ingen lenger hadde bruk for, men vi fikk også se bilder av de veskene som flyktningene i Pikpa lager av redningsvestene, og som nå er til salgs på Nobels Fredssenter.[3]

På boklanseringen fikk vi også vite at alt overskudd fra salg av boka vil bli tilbakeført til Metochi. Så ved siden av å formidle matglede og stedglede, har kokebokprosjektet positive ringvirkninger for øya som ligger bare noen få kilometer fra Tyrkia. Og hvis boka kan lokke leserne til Lesbos, er det et viktig bidrag siden Lesbos har opplevd et stort fall i antall turister etter at flyktningkrisen i 2015 førte tusenvis av flyktninger til øya.

snart_moussaka_1024


De fleste råvarene kan kjøpes i en vanlig dagligvareforretning. Foto: Anne Kristine Haugestad

Det er ikke første gang disse forfatterne har laget kokebok med oppskrifter fra Metochi. I 2008 kom Mat på Metochi fra den samme forfatterkvartetten, og denne boka var organisert rundt et ukesopphold på studiesenteret. Mens Mat på Metochi gir nærbilder av livet på Metochi, favner Metochis kjøkken over hele Lesbos ved siden av at den tar for seg matens røtter i antikken. Dermed utfyller de to Metochi-kokebøkene hverandre, og det var i kokeboka fra 2008 jeg lærte at det to dager i uka serveres kun vegetarmat på Metochi. Dette gjenspeiles i at begge kokebøkene inneholder mange vegetaroppskrifter.

Selv har jeg foreløpig testet tre av vegetaroppskriftene i Metochis kjøkken, nemlig olivenpaté, potetkeftédes (friterte potetboller) og moussaka med grønnsaker. Oppskriftene var lette å følge, og jeg fant alle ingrediensene i en vanlig dagligvarebutikk. Med tillatelse fra forfatterne gjengir jeg her to av oppskriftene.

 

olivenpate_1024


Olivenpateen som ble servert under boklanseringen i mai 2017. Foto: Anne Kristine Haugestad

Olivenpaté

150 g mandler, valnøtter og pinjekjerner
250 g ulike typer oliven
1 fedd hvitløk
2 ss persille
1 ts oregano
2−3 ss sitronsaft
1 dl olivenolje

Skåld mandlene. Grovmal først nøttene og pinjekjernene, deretter oliven, hvitløk og resten av ingrediensene i kjøkkenmaskin til en kremet, men litt grovkornet paté.

*

Olivenpateen ble servert under boklanseringen i Oslo sammen med pitabrød etter oppskrift fra Pikpa. Da jeg selv skulle lage olivenpateen, droppet jeg de dyre pinjekjernene og økte i stedet mengden mandler og valnøtter, og jeg synes ikke det gikk utover smaken.

Oppskriften til potetkeftédes inneholder tørket oregano og revet graviera, parmesan eller annen hard ost. Første gang jeg lagde potetbollene, var jeg litt raus med oregano og parmesan, og det var ikke så vellykket. Neste gang brukte jeg litt mindre av disse ingrediensene enn det som står i oppskriften, og da ble jeg fornøyd med resultatet.

Men denne andre gangen hadde jeg brukt større egg enn den første gangen, og dermed ble potetmassen altfor løs til å få til frityrstekingen. Dette løste jeg ved å tilsette potetmel til konsistensen ble passe, og det fungerte helt fint. Dermed har jeg fulgt forfatternes oppfordring i innledningen om å eksperimentere med mengdene slik antikkens kokker gjorde det.

 

potetboller_1024


Den altfor løse potetmassen lot seg frityrsteke etter at situasjonen ble reddet ved tilsetting av potetmel. Foto: Anne Kristine Haugestad

Potetkeftédes

Denne oppskriftten gir 13−15 potetboller.

½ kg poteter
2 egg
2 ½ dl revet graviera, parmesan eller annen hard ost
½ ts tørket oregano
½ ts salt og litt pepper
1 dl hvetemel og 1 dl brødrasp
olje til steking

Kok potetene, avkjøl dem litt og skrell dem. Mos dem med en gaffel og bland med egg, ost og oregano, salt og pepper. Lag små avlange boller, og dekk med en blanding av mel og brødrasp. Stek dem i varm olje til de er gyllenbrune.

*

moussaka_1024


Vi halverte oppskriften, men endte likevel opp med rikelig med moussaka med grønnsaker. Foto: Anne Kristine Haugestad

I innledningen står det at rettene passer til fire−seks personer dersom ikke annet er angitt. Da vi skulle lage moussaka til to personer, halverte vi derfor oppskriften. Likevel endte vi opp med nok moussaka til i hvert fall fire personer. Moussakaen med grønnsaker ble svært velsmakende, og vi savnet ikke kjøttet.

Flere bøker om mat og drikke gjør det bra på bestselgerlisten for sakprosa, eller det som kalles generell litteratur. I uke 36 i 2017 tok bøker om mat en første, niende og tiende plass, mens bøker om vin lå på femte og femtende plass på lista som teller femten titler.[4] Interessen for kokebøker kan også avleses fra at bokhandlene har store avdelinger for disse bøkene. Jeg dro innom Tanum på Karl Johan og Norli i Universitetsgata for å se hvordan Metochis kjøkken hevder seg blant de andre bøkene om mat og drikke.

to_kokeboker_fra_metochi_1024


De to kokebøkene med oppskrifter fra Metochi (fra 2008 og 2017) utfyller hverandre. Foto: Anne Kristine Haugestad

Det viste seg at Metochis kjøkken hadde fått plass på et eget lite bord hos Tanum sammen med tre andre bøker (se bilde i begynnelsen av denne bokomtalen). Men da jeg skulle se hva slags hylleplassering Metochis kjøkken har fått hos Tanum, lette jeg forgjeves. De andre bøkene som var utstilt sammen med Metochis kjøkken, var i tillegg plassert i hyllene, så det var bare Metochis kjøkken som ikke hadde fått noen hylleplassering.

Nå er det selvsagt ingen grunn til å klage siden boka har fått en prominent plass i kokebokavdelingen, men hvis den lille utstillingen blir erstattet av noe annet, kan det bli en utfordring å finne den riktige hylleplasseringen for boka i Tanums system. Tanum har riktignok en del kokebøker fra andre land, men det er ingen egen plass for greske kokebøker. Det er bare kokebøker fra Frankrike, Italia, Spania, Nord-/Sør-Amerika, Midtøsten, Afrika og Asia som passer inn i Tanums kategorier for kokebøker fra andre land.

tre_forfattere_og_forlegger_1024


Forfatterne Birte Simonsen (t.v.), Eva Maagerø og Kari Grødum sammen med forlegger Simon Aase. Den fjerde forfatteren – Kari Wigstøl – hadde forlatt boklanseringen da bildet ble tatt. Foto: Anne Kristine Haugestad

Heller ikke andre kategorier i Tanums hyller passer så godt for Metochis kjøkken, for mange av kategoriene er knyttet til visse ingredienser eller matlagingsmetoder, mens Metochis kjøkken spenner over et bredt spekter ingredienser og metoder. En stor kategori i Tanums hyller er kokebøker knyttet til kokker og/eller restauranter, men det er jo heller ikke en kategori som passer for Metochis kjøkken.

metochis_kjokken_norli_bokhandel_1024


Hos Norli i Universitetsgata står oppskriftene fra Metochi litt upresist oppstilt under den store kategorien «Kokker». Foto: Anne Kristine Haugestad

Hos Norli er det en egen kategori for «Mat fra land». Der står det to greske kokebøker, men begge er på engelsk. Metochis kjøkken er i stedet plassert under kategorien «Kokker», der den er alfabetisert på Kari Grødum. Dette er jo ikke helt korrekt – for kokkene på Metochi heter Evdokia Kouni og Nelly Maragou. Kanskje hadde boka blitt plassert under «Mat fra land» hvis undertittelen hadde vært «med røtter i gresk antikk»?

Bruken av Metochi som signalord i tittelen på begge kokebøkene med oppskrifter fra studiesenteret kan fungere som reklame for Metochi og aktiviteten der. Min lille undersøkelse i to bokhandler viser imidlertid at det dessverre er fare for at en som er på jakt etter bøker med greske oppskrifter, ikke finner fram til årets bok med oppskrifter fra Metochi. Slik sett fungerer titlene best for den stadig økende gruppen mennesker som selv har hatt et opphold på Metochi.

 

Noter:

[1] Til Metochi kan man reise både på seminarer og som individuell besøkende dersom det er plass. Se https://www.uia.no/senter-og-nettverk/metochi og https://www.facebook.com/Metochi-Study-Centre-200239043321838/

[2] http://www.lesvossolidarity.org/index.php/en/

[3] https://www.facebook.com/nobelpeacecenter/photos/a.120164533334.101784.87445018334/10154523425893335/?type=3&theater

[4] http://www.boknett.no/Bestselgerlisten/(aar)/2017/(uke)/36/(kategori)/generell

 

 

 

 

1 kommentar til Mat fra Lesbos med røtter i gresk antikk

  1. Turi Pålerud on 22/09/2017 at 11.13

    Dette så godt ut. Fint å kunne framkalle «reisefølelsen» uten å svi en desiliter flybensin. Den boka vil jeg ha. Hilsen Turi

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *


Arkiv

Om været

«Været gjorde at vi måtte skaffe oss klær, tak over hodet, oppvarming, vanningssystemer, paraply og solhatt. Og for å få til det, måtte vi utvikle språk, fornuft og samarbeidsevne. Kort sagt, været er en av grunnene til at vi i det hele tatt lever i en sivilisasjon.»

Tommy Sørbø

Om idealtypene kompetitiv og hierarkisk ære

«I kompetitiv ære konkurrerer alle om æren, og æresgruppen som kollektiv vurderer hvem som best oppfyller kravene æreskodeksen stiller. I hierarkisk ære finnes det én eller noen få personer på toppen av et hierarki som vurderer hvem som har ære og hvor mye, og resten av æresgruppen føyer seg etter denne vurderinga.»

Arnved Nedkvitne

Om realistiske utopier og barnevennlige samfunn

«For meg er en ‘realistisk utopi’ en som tar utgangspunkt i realistiske forutsetninger, og forsøker å vise at de kan utnyttes på en bedre måte. Derfor kommer ‘Det andre landet’ inn på temaer som datateknologi, automasjon, forurensning, kampen mot arbeidsløshet, og manns- og kvinneroller – fordi alt dette er rammebetingelser som våre barn vokser opp under. Etter mitt syn vil det ikke være mulig å skape et virkelig barnevennlig samfunn uten å finne bedre løsninger på slike samfunnsproblemer.»

Gudrun Eckblad

Om folkedannelsen

«En forklaring på den demokratiske samfunnsutvikling i det danske og det norske system, sammenholdt med det tyske, ligger i skoleinstitusjonen, i dens samfunnsformende rolle. Skulle dansk og norsk historie gjennom de siste par hundre år fanges i ett ord, måtte det være ‘utdanningsrevolusjon’. – Folkedannelsens elitegrupper sprang til dels ut av en kulturell dannelsestradisjon som var uavhengig av Universitetet, med folkehøyskolene og lærerseminarene som nøkkelinstitusjoner.»

Rune Slagstad

Om veien til menneskesamfunnet

«Vi er på vei mot en økonomisk tenkning som baserer seg på omsorg og tillit – en ømhet for den felles menneskelige opplevelsen av fristelser, gleder, skuffelser og seire. En erkjennelse av at næringslivet, globaliseringen og utviklingen starter med mennesket – med ideer, samarbeid, friksjon, konkurranse og skaperkraft.»

Kathrine Aspaas

Om memer og memetikk

«Selv om de fleste biologer nok etter hvert har godtatt at kultur og kulturell variasjon ikke kan reduseres til gener og genetikk, er det mange som ikke vil gi slipp på tanken om at vi dypest sett må ha å gjøre med den samme typen utvalgsmekanismer. På samme måten som genenes reproduksjon avhenger av overlevelsesmulighetene til organismene som bærer dem, må kulturelementene som kulturelle arter makter å spre og videreføre, avhenge av om disse elementene tjener artenes overlevelsesevne.»

Jon Schackt

Om Hakkebakkeskogen

«[At alle dyrene skulle gå på to ben] var meget viktig, og det skulle komme til å gå som en rød tråd gjennom alle hans oppsetninger av stykket, alle diskusjoner med teatersjefer, instruktører og skuespillere, alle insisterende forklaringer og detaljerte beskrivelser om hvordan det burde tolkes: Egners dyr var ikke dyr. (Med unntak av Hannibal.) De var mennesker i forkledning. Eller rettere: Menneskelige ideer i dyreham.»

Anders Heger

Om skriving

«Å skrive godt er [...] å forplikte seg overfor saken på slikt vis at både tankeinnholdet og den språklige ytelsen står fram, klart og påfallende. Det krever en dristighet, tror jeg, i alle fall en viss frimodighet.»

Anders Johansen

Om å samtale for å tenke

«Jeg trenger å ‘skrive for å tenke’, men også å ‘snakke for å tenke’. Samtale bidrar til språkutvikling og skaper kunnskap. Kritikk og dialog er en måte å oppdage nye sammenhenger på, akkurat som skriving. Samtalen kan dessuten gi en bekreftelse på at du holder på med akkurat det du skal.»

Sissel Lie

Om for mye litteratur

«Det er nettopp når oppgaveforfatteren ser hvor mange antall treff han eller hun får at det dialektiske forholdet mellom problemformuleringen, litteratursøkingen og den eksisterende litteraturen virkelig går opp for vedkommende.»

Lotte Rienecker og Peter Stray Jørgensen

Om offentlig fornuft

«En borger engasjerer seg altså i offentlig fornuft når han eller hun reflekterer innenfor et rammeverk som består av det han eller hun oppriktig mener er det mest rimelige politiske rettferdighetsbegrepet, en oppfatning som uttrykker politiske verdier som andre frie og likeverdige borgere også med rimelighet kan forventes å gi sin tilslutning.»

John Rawls

Om det metaforiske økosystemet

«I vår daglige språkbruk - snakking, lytting, skriving og lesing - trekker vi veksler på et digert økosystem som vi bruker og bidrar til hver gang vi åpner munnen eller ørene, og som ikke kan eksistere på noen annen måte enn den kollektive. Så hvis mennesker er selviske, må de først være uselviske. De må kunne legge sine strategier innenfor et kommunikativt fellesskap.»

Dag O. Hessen og Thomas Hylland Eriksen

Om den trykte boka

«Det er neppe tilfeldig at det nettopp er når den trykte boka er mer truet enn den antagelig noen gang har vært, at interessen for dens vesen, dens effekt på teksters betydningsdannelse og de vilkår den har lagt for teksters liv i kulturen, for alvor er i ferd med å utforskes.»

Tore Rem